TRUCOS DESCRITOS PARA UN MARIDAJE

MOLOTITO DE QUESO DE CABRA. Sobre una delicada pasta filo con el coulie de morrónVino: VIVANTE BLANCO SECO Sobre una delicada pasta filo se monta el queso de cabra trabajado con algo del mismo Vivante Blanco para darle suavidad y un poco de untuosidad que acompaña y contrasta de con el coulie de morrón. Para esta entrada tan suave es ideal buscar un vino con buena acidez y cuerpo en boca que acompañe perfecto al trabajo logrado con el queso de cabra. Sin duda nuestro Blanco Vivante es el acompañando ideal, ya que es un vino joven hecho a base de una mezcla de uvas blancas y un poco de Pinot Noir. Al combinarse en boca el vino blanco y el queso de cabra dan un agradable y armónico maridaje de contraste.   CREMA DÚO CON JITOMATE ROSTIZADO Y CREMA DE TRES QUESOS.  Vino: DOÑA DOLORES BRUT RESERVA Una de las reglas básicas del maridaje y de las mas complicadas es lograr que algún vino alcance a una sopa o crema por cuestión de contraste de temperatura, pero para esta formidable sopa tibia no solo se alcanza, si no que se logra una experiencia explosiva al paladar. Con nuestro vino blanco espumoso Doña Dolores Brut Reserva, de burbuja fina y de cuerpo muy suave en boca que al mismo tiempo de regalarnos su frescor, se amalgama perfecto con la untuosidad de los quesos trabajados, así como la acidez que acompaña al vino que da ligereza a la acidez del jitomate.   FILETE DE RES EN PENCA DE AGAVE: acompañado con una salsa suave de chile pasilla al pulqueVino: 4 REGIONES. Para los amantes de la carne y el vino tinto, no podía faltar tan apreciado maridaje en México. Para este menú se escogió un Filete de res que se cocina a fuego suave a la plancha con una penca de agave, y al final se acompaña con una salsa suave de chile pasilla al pulque, con guarnición de juliana de pimientos y mil hojas de papa al gratín. Sin duda un plato muy complejo por la mezcla de ingredientes y de sus potencias, así como de los métodos de cocción que se utilizaron para terminarlo. Este platillo, se tiene que acompañar de un vino igual de complejo y potente; nuestro 4 Regiones, que es un vino de corte moderno, hecho a base de una mezcla perfectamente lograda de 6 uvas tintas y un paso suave de barrica fina francesa, lo que hace ser un vino de buen ataque en boca, pero a la vez frutal y complejo en aromas y sabores tostados, ahumados y especiados, un maridaje perfecto de complemento para este plato.   CASSATA DE MANGO-MARACUYA Para dar un cierre perfecto y magistral a este menú se escogió la Cassata de mango-maracuya con base de coco acompañando de nuevo con la especialidad de la casa, un vino blanco espumoso, pero ahora con un toque suave de dulzor en boca que fue el Doña Dolores Demi-Sec.       El tipo de alimentos con que se pueden combinar los distintos vinos es muy importante para armonizar al máximo los sabores de ambos   “Un queso roquefort va con vinos muy aromáticos que realcen el queso, las carnes rojas van acompañadas por vinos complejos y maduros, las carnes blancas van con vinos tintos sin mucha estructura compleja o con vinos blancos complejos de aromas de barrica de roble francesa, con las ensaladas van muy bien los vinos blancos aromáticos sutiles, los pescados o embutidos de sabores y aromas más intensos van con vinos más estructurados, intensos de aroma, de textura golosa y aterciopelada”, aseguró en el chat de hoy el sommelier Francisco Xavier Olivé. Veamos algunas de las preguntas que respondió a los usuarios: ¿Cuál es el maridaje perfecto entre los vinos y la comida mexicana (pozole, chilaquiles, etc.)? En la comida mexicana partimos de que se consume mucho picante y en pequeñas dosis le da exotismo al platillo, pero en grandes cantidades nos entume el paladar y lo deja insensible en lo sensorial, haciendo que el vino no nos sepa igual. Sólo los vinos tintos muy estructurados y complejos en aromas aguantan la carga de picante del plato. ¿Cuál es el secreto para lograr una combinación perfecta entre los alimentos y el vino? El secreto es subjetivo de cada quien y gusto personal, tu gusto personal y tu ánimo son cosa que influyen en el maridaje. Hay maridajes genéricos, de contrastes, por zonas o regiones de acuerdo a un plato y un vino típico de la misma zona. Pero hay que evaluar el alimento y el vino para que llenen esa armonía en su máxima plenitud. ¿A qué se debe la gran diferencia de precios entre los diferentes vinos? Sobre todo a la calidad del vino, a los parámetros que ha tenido el vinicultor para sacar ese precio, la crianza, en qué nivel de vino nos queremos clasificar, todo eso lo da el terruño y la valoración del vino para establecer parámetros. Entra al transcript completo del chat EL MARIDAJE Se le llama maridaje a combinar los alimentos con los vinos. El tipo de alimentos con que se puede combinar un vino es indispensable para tener armonía entre los sabores de la bebida y los de la comida. También la textura y el aroma de los platillos tiene que ver con la decisión de cuál vino elegir para acompañar a los alimentos. El maridaje puede ser de dos tipos: Por complementación: Los sabores del vino y de los alimentos son parecidos, por lo tanto se refuerza la gama de ambos sabores. Por ejemplo, un alimento suave intensifica el sabor de un vino suave y viceversa. Los vinos dulces servidos con tartas de fruta hacen un maridaje por complementación. Por contraste: La intensidad de los sabores del vino y de los alimentos es distinta. Un buen contraste permite resaltar uno de los dos o enfrentarlos, si es que ambos tienen mucho carácter. Es el caso de los quesos fuertes como el Roquefort, que necesitan vinos tintos de mucha robustez como los de Rioja, Burdeos o Borgoña. Pero es importante cuidar bien el tipo de contraste, porque un alimento muy poderoso puede opacar por completo a un vino suave, y un vino de gran carácter dejará atrás a un alimento muy delicado. Hay diferentes maneras de buscar la unión entre el vino y los alimentos, puede ser que prefieras la complementación o que elijas el contraste entre los sabores. Vale la pena probar estas dos combinaciones, pero también rompiendo reglas puedes conseguir excelentes resultados.

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